四四小说

第30章 老杜你欺人太甚（第3页）

干脆利落的几刀便切好，提前泡发好的木耳改好刀焯水备用。

做完这一切，里脊肉也腌的差不多了，准备过油。

滑里脊肉油温不能太高。

下入里脊肉的一瞬间，锅中热油便翻起小泡，这一步便是考验上浆质量的时候了。

上浆没上好，里脊肉外没有形成保护层，水分便会被全部逼出，肉就发柴。

而这次上浆的效果还不错，杨建东时刻注意着，看准肉片变色的瞬间便立刻捞出。

一定不能等肉全熟再捞，那样就晚了。

因为一会儿里脊肉是要回锅再炒一遍的。

然后便是炒鸡蛋。

木须肉这道菜，肉只占一个字，而另外两个字木须，实际是描述鸡蛋的。

鸡蛋充分打散，锅里油要稍微多一点，不然容易糊锅。

炒鸡蛋油温要高，油温不够鸡蛋不发泡非常吸油，吃起来很油腻。

但同时木须肉有要求第一遍炒鸡蛋要嫩，给第二遍回锅炒留有余地，这就要求厨师有相当的火候控制能力。

杨建东热好油温，而后倒入蛋液。

金黄色的鸡蛋液与滚烫热油接触的一瞬间，便飞速膨胀变大，散发出香味。

杨建东瞅准时机，用筷子搅拌。

用筷子当手勺也算是鲁菜一大特色了，很多菜用手勺动作太大，便会用筷子替代，操作更加细致。

而木须肉用筷子炒鸡蛋，则是为了让鸡蛋成絮状更碎，呈现出碎金的效果。

热气蒸腾，等待鸡蛋液迅速凝固，杨建东立刻倒出备用。

一切准备就绪，终于可以开始正式的制作了。

葱姜炝锅，香味激发出来的一瞬间，马上把配料倒下去。

黄瓜木耳胡萝卜山笋都是比较耐炒不易入味的蔬菜，翻炒几下炒至断生，烹料酒酱油炒出锅气，放盐、糖调味。

这个时候香味便已经出来了。

山笋与木耳都属于山珍，各有风味，黄瓜胡萝卜虽然家常，也有一股清香之气。

只是这么简单一炒，便很有味道。

直接出锅便是一道小炒时蔬，绝对的清爽脆嫩。

而在木须肉中还只是辅料。

辅料炒好，先下鸡蛋，这一步要将鸡蛋的香味彻底炒出来，也是之前刻意收敛着火候的原因。

再下里脊肉，下入里脊肉后就不能再耽搁了。

里脊肉本就脂肪少，容易发柴，所以炒制时间一定要短。

翻炒几下等各种食材香味交织你中有我我中有你，便淋上料油，几个颠勺翻炒均匀便可出锅装盘。

最后这一点料油，看似锦上添花，实际是重中之重。

料油的作用有两点，一是提味，料油是以各种香料炸制而成，能赋予菜品额外的香气，使成菜香味更盛。

二是提亮，许多菜出锅之前要淋油，便是为了给成菜添一道透亮的色泽，看着更有食欲。

说到底只为了“色”与“香”两个字。