四四小说

第30章 老杜你欺人太甚（第2页）

薄厚程度控制在一元硬币，差不多两毫米左右。

不能太薄，否则上浆抓拌时容易碎。

切肉与切蔬菜不同，肉的质地更软，垂直下刀肉会变形，切出来的片就不均匀，所以下刀要有微微往前的角度。

随着杨建东有节奏的下刀，一片片里脊肉被分割开来。

用刀背往砧板上一抹，肉片便整整齐齐排列在砧板上。

再看切好的里脊肉片，大小一致，薄厚均匀，特别是每一处都整齐一致，不会出现中间薄边缘厚的情况。

这对于鲜肉切配来说，是个极大的考验。

切过肉的朋友都知道，肉的质地太软，即便下刀注意，也会有细微的变形。

这就需要调整角度与间距，实际操作中难度大是一方面，也没什么必要。

说白了有这时间把肉放进冰箱里冻一会，怎么切都不带变形的。

但学厨不止要结果，过程同样重要。

通过切肉锻炼出来的刀工，将来不只是切肉，还会切各种不好切的食材，总有食材不能冷冻，所以马虎不得。

而杨建东这样的刀工，不说在学徒中，即便是很多年轻的正式厨师也比不上。

几位大师傅看的清楚，心中也五味杂陈。

这才多久啊，刀工又有进步！

虽说一个后厨里的，也算是自家小辈，可杨建东这一天一个样的进步速度，让他们后槽牙都快要咬碎了。

自家徒弟咋就没这天分呢！

几位大师傅看的一声不吭，杜宗明忽然觉得一阵暗爽。

“老伙计们，这孩子平时就愿意练刀工，你们是长辈，也给点建议，我代这孩子谢谢你们了。”

大师傅们脸色一僵，顿时不知道说什么好。

好你个老杜，那是要我们指点吗？分明就是炫耀！

可谁让人家手下有人才呢，气抖冷！

“我教徒弟不如你，还是不误人子弟了。”

“我刀功不好，这你们都知道。”

“哎我……我想说老吴刀工不错，你问他呗。”

有个机灵鬼一招祸水东引，吴德海来不及骂娘，便看到杜宗明一脸微笑朝他看过来。

大师傅之间的博弈杨建东不得而知，此时他已经将切好的肉片泡水洗净。

肉片洗净之后最重要的便是挤干水分，以便后续码味上浆。

如果水分太多，底味进不去，也容易脱浆，之前有几次练习，杨建东便在这上面出现了失误。

这次他尤为注意，确保水分充分挤干这次放进码斗准备码味。

少许料酒盐胡椒粉，搅拌均匀，再加大半个鸡蛋清，适量干淀粉上浆，轻轻摔打使得上浆均匀。

上好浆的里脊肉片呈嫩粉色，外表水润不干涩，盆底无水分溢出，也没有干粉。

放置在一边等待其腌制入味，杨建东又开始准备辅料。

黄瓜胡萝卜冬笋切菱形片，这一步要求大小均匀，具体大小要和里脊肉片相匹配，保证成菜卖相好看。

到了杨建东现在的程度，黄瓜胡萝卜之类的蔬菜切起来再简单不过。